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基础练习之后,我们就可以开始进行进阶的部分。正式开始用牛奶打奶泡,之前用水练习时,因为水没有蛋白质和脂肪的成分,所以打起来的泡泡会因为没有蛋白质的沾附和无法连结而快速破裂,不过使用牛奶就不会有这样的问题。

一开始产生的奶泡一定会大小不均,而且奶泡的增加会慢慢让原本的奶量看起来变多,这时要注意当位置选定后,且奶泡产生均匀且漩涡明显时,就不要再变动蒸汽口位置。

这时候很容易犯得一个错误,就是很多人会开始让蒸汽口往上移动到牛奶水平面。错误的原因是因为将蒸汽口往水平面拉时,会在瞬间产生一个空间,而这突如其来的空间会和蒸汽口相冲突,而产生大泡泡,结果就会造成要花更多的时间将奶泡打均匀,最后就造成牛奶过热的结果。

漩涡

接着就是让奶泡呈旋涡状转动,因为当奶泡以旋涡状转动时,奶泡会因为漩涡原有的惯性,而将表面的泡泡全数往下搅动,而且也会将整体奶泡里的多余空间加以减缩到最小的程度。

翻滚

如果是呈上下翻滚状时,会发现最上面的奶泡会搅不下去,而且上下翻滚所产生的多余空间会多出好几倍,如此一来奶泡反而就需要更多的时间去做搅拌的动作,而这样奶泡的温度往往也会超过65℃,至于不规则转动的问题就更不用说了!

其实当蒸汽开始打入牛奶的瞬间,就已经开始产生奶泡了,因此接着只要让整体牛奶转起来,并在搅细和加温的过程中,带进更多的空气产生奶泡,就能让整杯拉花钢杯里的奶泡与牛奶达到最佳的融合状态。要是刻意将起泡时间拉长,则会需要花更多时间将奶泡搅细,结果就是让牛奶温度超高;而且奶泡太厚还要费工刮除造成浪费,甚至会影响口感。

1.请使用冰牛奶

2.喷嘴深度请勿任意更动

3.让奶泡维持旋涡状的搅拌

4.打好的奶泡必须维持在20-25%之间的比例

5.温度请维持在55-65℃

1.放气

2固定位置

3.开蒸汽

4.发泡

5.旋转

6.融合

7.加温

在奶泡的整个过程中,从开蒸汽开始就应该是旋转的,因此之前用水练习的基本功就很重要。整个过程中起泡最多的阶段应该会是在一开始,所以初期的声音会有最多的起泡声,而接着会因为奶泡体积的增加,而让发泡变成间断性的产生,因为一直以旋涡式旋转,所以在表面发起的奶泡就会被往底部带,使发起的奶泡往下与牛奶融合,当奶泡体积增加到一定程度,蒸汽头完全埋进牛奶后就不会再起泡,声音也会从明显的发泡声音转为较闷的声音,这时候只要将牛奶温度打到适中即完成奶泡的制作。